Z dobrym mięsem wystarczy obejść się umiejętnie i z szacunkiem. Tu nie trzeba wielu przypraw, godzin duszenia. Tu trzeba dobrej jakości produktu i kilku chwil na solidnie rozgrzanej patelni.
Lubię nowinki w kuchni, ale od zawsze jestem wielką zwolenniczką równowagi w diecie. Dlatego nigdy nie wykluczyłam z niej mięsa. Natomiast dużo większą wagę przywiązuję do jego jakości i pochodzenia, niż ilości - w myśl zasady “mniej, ale lepiej”. W tej chwili mamy już w Polsce kilka wspaniałych hodowli, gdzie krowy ras mięsnych traktowane są z szacunkiem, a większość życia spędzają na łąkach. To właśnie przekłada się na jakość i smak mięsa.
Do łask wraca też zawód rzeźnika i warto takiego poszukać w swojej okolicy. To u niego zamówimy nie tylko przednie steki, ale też dobrą jagnięcinę czy gęsinę. Tak dobrej jakości mięso warto też odpowiednio przechowywać. W mojej kuchni od dwóch lat mieszka chłodziarka Liebherr French Door wyposażona w systemy BioFresh i DrySafe, dzięki którym żywność dłużej pozostaje świeża. Mam pełną kontrolę nad wilgotnością powietrza w jej wnętrzu i dopasowania odpowiednich parametrów do produktów, które akurat są w środku. Warto o jedzeniu myśleć również w tym kontekście, bo wierzcie mi - zmarnowanie produktu naprawdę wysokiej jakości, za który zapłaciliśmy więcej, boli podwójnie.
Oto kilka zasad jak wybrać i usmażyć dobry stek:
1. Tłuszcz czyli marmurkowatość
Steki zdecydowanie warto wybierać dobre i ze sprawdzonego źródła. I wcale nie będę zachęcała do polędwicy wołowej. Ta jest chuda, a to nie sprzyja wysokim walorom smakowym, bowiem nośnikiem smaku jest tłuszcz. Tak więc najlepsze steki będą z kawałków z przerostami tłuszczu, w miarę możliwości marmurkowatych. Takie mięso będzie bardziej soczyste i kruche.
2. Jakie mięso wybrać?
Na steki znakomicie nadaje się antrykot, rostbef, rib eye czy t-bone (z kostką).
3. Temperatura mięsa
Przed smażeniem warto wyjąć mięso z lodówki, najlepiej na ok. godzinę wcześniej. Jeśli przygotowujemy stek rare lub medium rare, a więc raczej krwisty, to dzięki temperaturze pokojowej mięsa nasz kawałek będzie usmażony z wierzchu i ciepły w środku. Gdybyśmy na patelnię położyli zimny kawałek mięsa, to przy szybkim, krótkim smażeniu prawdopodobnie pozostałby zimny w środku.
4. Jak smażyć
Nie jestem zwolenniczką mocno wysmażonych steków, bo wiele na tym tracą. Stają się twarde i nieapetyczne. Najbardziej lubię steki krwiste (blue), dzięki czemu mięso pozostaje możliwie najdelikatniejsze, ale wiem też, że gdyby uśrednić gust miłośników steków, to wypadnie gdzieś w okolicach medium.
Na nasze potrzeby musimy przyjąć jakąś grubość steka, który będziemy smażyć. Oczywiście rzeźnik może nam ukroić wedle naszych upodobań i życzenia, ale przyjmijmy, że nasz stek ma ok. 2 cm grubości. Aby uzyskać średni poziom wysmażenia powinniśmy na mocno rozgrzanej patelni smażyć nasz stek ok. minuty z każdej strony.
Istotnym jest, by patelnia lub ruszt były bardzo mocno rozgrzane, bo dzięki temu mięso szybko się zamknie i wszystkie cenne soki pozostaną w środku.
Jeśli wybierzemy mięso z przerostami tłuszczu, to nie potrzebujemy już na patelnię dodawać np. masła.
5. Solić przed smażeniem czy po?
To chyba jedna z najbardziej spornych kwestii - jedni mówią, że można przed smażeniem, inni że absolutnie tylko po. Ja korzystam z rozwiązania pośredniego, bo nie lubię gdy sól zgrzyta mi w zębach - solę na patelni tę stronę, która się już usmażyła (czyli po odwróceniu steka na drugą stronę).
A dodatki? Jeśli mięso jest dobrej jakości, zręcznie przygotowane, to wystarczy mi trochę zielonej sałaty z winegretem i jestem absolutnie usatysfakcjonowana. Ale wiem, że wiele osób nie wyobraża sobie steka bez frytek. Dlatego proponuję wzbić się w naszych kuchennych poczynaniach nieco wyżej i przygotować wspaniałe ziemniaki Hassleback, które nie wymagają wiele uwagi, ale za to robią niesamowite wrażenie.
Zapraszam do stołu!
Stek - przepis
Wybieramy stek z przerostami tłuszczu, marmurkowaty, o grubości ok. 2 cm. Na godzinę przed smażeniem wyjmujemy go z lodówki.
Bardzo mocno rozgrzewamy patelnię lub ruszt i układamy na niej stek. Smażymy ok. minuty z jednej strony, odwracamy (ale nie odrywamy na siłę, czekamy aż mięso samo będzie odchodziło od patelni!), solimy i pieprzymy. Drugą stronę również smażymy ok. minuty.
Stek przekładamy na deskę, solimy i pieprzymy drugą stronę i pozostawiamy na ok. pięć minut, aby odpoczął.
Ziemniaki Hasselback - przepis
Składniki na 2 porcje
– 4 duże ziemniaki typu B, C lub BC
– 2 łyżki neutralnego w smaku oleju, np. rzepakowego
– 1/2 płaskiej łyżeczki soli
Wykonanie
Ziemniaki dokładnie szorujemy, ale nie obieramy. Następnie osuszamy i kładziemy w zagłębieniu drewnianej łyżki. Bardzo ostrym nożem kroimy na cieniutkie plasterki, lecz nie rozkrawamy do końca (w tym właśnie nam pomoże drewniana łyżka).
Piekarnik rozgrzewamy do 200 st. C. Do miski wlewamy olej, wsypujemy sól i mieszamy. W oleju z solą dokładnie obtaczamy każdego ziemniaka i układamy w naczyniu żaroodpornym wyłożonym papierem do pieczenia lub w żeliwnym garnku.
Przykrywamy pokrywką lub szczelnie folią aluminiową i wstawiamy do rozgrzanego piekarnika.
Czas pieczenia zależy od wielkości ziemniaków, ale po mniej więcej 40 minutach zdejmujemy pokrywkę lub folię i podnosimy temperaturę do 240 st. C.
Po ok. dwudziestu minutach ziemniaki powinny być gotowe - miękkie i kremowe w środku, ale z chrupiącymi, przypominającymi chipsy płatkami od góry.
Jeśli ziemniaki są bardzo duże, to mogą wymagać jeszcze kilku minut dopieczenia.
Aby zgrać w czasie stek z ziemniakami dobrze jest wyjąć mięso z lodówki w momencie, kiedy wkładamy ziemniaki do piekarnika, a proces smażenia steka zacząć wtedy, gdy ziemniaki są już niemal gotowe. Tym sposobem jedno i drugie trafi na nasz talerz idealnie ciepłe.
