Kiszenie przez cały rok

Jak przygotowujecie się na jesień, zimę, przednówek, okres przeziębień, chłodu i słoty? Ja mam kilka swoich sposobów. Obok dostarczania witamin, ze świeżych, mrożonych i pasteryzowanych owoców i warzyw, moim ulubionym sposobem jest kiszenie. Kiszenie warzyw, ale i owoców. To jedna z najstarszych metod konserwacji pożywienia, a przy tym jedna z najzdrowszych dla naszego organizmu.

Dzięki fermentacji wytwarza się kwas mlekowy, powstają dobroczynne pro- i prebiotyki, ułatwiają one m.in. syntezę witaminy K i niektórych witamin z grupy B. Kiszonki dostarczają potrzebne każdemu organizmowi witaminy, warto je spożywać przez okrągły rok. Kiszone warzywa i owoce przyczyniają się do zwiększenia odporności, przyspieszają metabolizm, poprawiają kondycję skóry, włosów, paznokci, zwiększają przyswajanie żelaza, zapobiegając niedoborom minerałów i witamin. Kiszonki także zmniejszają poziom „złego” cholesterolu. Ciekawe jest także to, iż poddane fermentacji owoce i warzywa mają po ukiszeniu znacznie mniej kalorii, gdyż podczas kiszenia zmniejsza się w nich poziom cukru.

Podczas procesu kiszenia składniki przenikają do soku, dlatego my wypijamy także kiszonkowe soki. Aby jednak ograniczyć ilość soli, której nadmiar jest szkodliwy dla organizmu, po prostu używam jej znacznie mniej podczas przygotowywania kiszonek. Osoby z nadciśnieniem mogą w ogóle zrezygnować z soli przy produkcji kiszonek. Kiszonki także wyjdą, będą jednak "jałowe" i mniej smaczne.

Kiszonki można przygotowywać przez cały rok. Większość z nas zna tradycyjne kiszone ogórki czy kapustę. Ja do tego duetu dorzucam kiszonki z praktycznie wszystkich warzyw, z części owoców czy grzybów. Staram się kisić w zgodzie z kalendarzem ich występowania. Dlatego latem kiszę np. ogórki, rzodkiewki, kalafiora, cukinię. Jesienią kapustę, dynię, paprykę, marchewkę czy śliwki i jabłka. Zimą kiszę także kapustę, dynię, cytryny. Wiosna to fermentacja np. botwinki w kefirze.

Takiego kiszenia nauczyła mnie babcia. Ona wprawdzie posiadała olbrzymią, chłodną piwnicę, przez co kisiła tylko latem i jesienią, gdyż miała gdzie przechować beczki i słoje z kiszonymi skarbami. Ja takiego luksusu nie mam, dlatego kiszę przez cały rok, mniejsze porcje i po ukiszeniu przechowuję słoiki w lodówce. Duża lodówka z dobrą cyrkulacją powietrza ułatwia mi ich przechowywanie. Kiszonki w lodówce czy zimnej piwnicy nadal fermentują, ale znacznie wolniej.

Czy wiecie, że kisić, fermentować można nie tylko w solance, ale i w np. kefirze, żurku czy w miodzie? Tego nauczyłam się już samodzielnie, szukając i studiując temat kiszenia. Takie metody nie są wiele trudniejsze od tej tradycyjnej, a wnoszą

ciekawe urozmaicenie i dostarczają ciekawych smaków do eksperymentowania w kuchni.

Kiszonki przechowuję w zakręconych słoikach w lodówce, która dodatkowo ma system wentylacji z filtrem z węgla aktywowanego FreshAir. Ten szybko wychwytuje nieprzyjemne zapachy kiszonkowe i oczyszcza powietrze wewnątrz.

Pomidory kiszone (na chłodnik)

Składniki

• 2 kg pomidorów (średnich, twardych, nieobitych)
• 1 główka obranego czosnku
• koszyczki kopru i pietruszki
• 1 gałązka lubczyku
• sól niejodowana (1 łyżeczka na litr wody)
• 1/2 łyżeczki całych ziaren pieprzu
• 3 liście laurowe
• 2 kulki ziela angielskiego

Wykonanie

1. Pomidory i zioła myjemy.
2. W 1 szklance ciepłej wody rozpuszczamy sól.
3. Ziele angielskie, pieprz, liście laurowe wkładamy do jałowej gazy i zawiązujemy ją w malutki woreczek.
4. W kamionce lub słoju układamy naprzemiennie pomidory i zioła, a na dnie woreczek z przyprawami.
5. Zalewamy wodą z solą. Przyciskamy kiszonkę np. talerzykiem.
6. Kisimy przez 6-8 dni. Po tym czasie kiszonka gotowa jest do spożycia lub do przeniesienia do lodówki. W tym celu wyjmujemy tobołek z przyprawami, a warzywa blendujemy. Przelewamy naszą bazę do chłodnika w mniejsze słoiki i przechowujemy w lodówce.
7. Chłodnik podajemy z mozzarellą, grzankami oraz oliwą i bazylią.

Fermentowany jarmuż w kefirze

Składniki

• 100 g świeżego jarmużu
• ok. 0,7 litra kefiru naturalnego
• 8 dużych ząbków czosnku
• ok. 1 łyżeczki soli do kiszonek
• 5 kulek ziela angielskiego
• 1 liść laurowy

Wykonanie:

1. Jarmuż płuczemy i opcjonalnie usuwamy twarde nerwy. Ja je zostawiam, przyjemnie chrupią.
2. Czosnek obieramy i miksujemy wraz z jogurtem oraz solą.
3. W misce mieszamy jarmuż z kefirem, chwilkę ugniatając warzywo.
4. Na dno słoika wykładamy ziele angielskie oraz liść laurowy.
5. Wykładamy do słoika jarmuż z kefirem.
6. Gotową kiszonkę przykrywamy gazą, zabezpieczamy gumką lub sznurkiem.
7. Codziennie mieszamy kiszonkę, pamiętając o przykryciu gazą.
8. Kiszonka gotowa jest po 5–7 dniach, po tym czasie przekładamy ją do lodówki.
9. Taki jarmuż świetnie sprawdza się jako sałatka do obiadu, jako baza do smoothie, czy po prostu jako zdrowa przekąska.

Kiszona dynia z marchewką

Składniki

• 1 średnia dynia hokkaido
• 1/2 kg marchewki
• 1 pomarańcza
• 1 limonka
• 1/2 łyżeczki goździków
• 2 plastry imbiru
• 4 łyżki miodu
• 1,5 łyżeczki soli

Przygotowanie

1. Dynię, marchewkę, pomarańczę, limonkę myjemy.
2. Dynię przekrawamy na ćwiartki i wyciągamy wnętrze. Dynię kroimy drobno, bez obierania ze skórki.
3. Marchew obieramy i kroimy w plasterki.
4. Pomarańczę i limonkę kroimy w ćwiartki.
5. Miód i sól mieszamy z ok. 3 litrami ciepłej wody.
6. Na dno słoja wkładamy imbir i goździki. Na to wykładamy cytrusy, dynię i marchewkę. Wlewamy roztwór miodu z solą.
7. Całość przyciskamy talerzykiem i odstawiamy w ciepłe miejsce do ukiszenia.
8. Po 10–14 dniach kiszonka powinna być gotowa. Przekładamy całość do mniejszych słoików i przechowujemy w lodówce.
9. Tak przygotowana kiszonka jest idealna na przeziębienia.
10. Możemy warzywa dodawać np. do sałatek, a sok popijać z ciepłą wodą (nie gorącą!).